Ronny's BBQ und Grill Blog / Tipps und Tricks


	Ein Leben ohne Bratwurst ist möglich, aber sinnlos.


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	... Tipps und Tricks rund um den Grill

	Hier nun ein paar Tipps und Tricks aus meinem Erfahrungsschatz. Einige werden sagen: "Was für ein alter Hut!". Aber es gibt auch genug Anfänger und Interessierte, die ja nicht die gleichen Fehler machen müssen. Auch ich stöbere gerne durchs Netz, auf der Suche nach Anregungen. Einige habe ich noch nicht aufgeschrieben, aber zu den folgenden Themen findet ihr hier meine Tipps: Den Grill anzünden, Grillkohle und Grillbriketts Direktes und indirektes Grillen Der Minion Ring bzw. die Minion Methode Jetzt geht es um die Wurst! Waldpilze haltbar machen Rauch im Grill, Woodchips und Co.


	Den Grill anzünden, Grillkohle und Grillbriketts

	Es gibt sicherlich viele Methoden, die Grillglut zu entfachen. Nehmt allerdings niemals flüssige Anzünder, schon gar nicht leicht flüchtige wie Benzin oder Spiritus!! Diese können explosionsartig verpuffen und schwere Verbrennungen verursachen. Aber auch die im Handel angebotenen Flüssiganzünder sind ungeeignet. Sie enthalten Kerosin oder Petroleum und stinken einfach. Dieser Geruch hält sich sogar hartnäckig in der Glut und überträgt sich auf das Grillgut. Ebenfalls ungeeignet sind paraffinhaltige Kaminanzünder. Am besten eignen sich Anzündwürfel, die frei von Zusatzstoffen sind oder Anzünder aus Holzwolle, die mit pflanzlich basiertem Wachs getränkt sind. Natürlich geht es auch mit dem elektrischen Grillanzünder oder der Heißluftpistole.
	Wir haben schon in der Schule gelernt, dass Hitze nach oben steigt. Es macht also wenig Sinn flüssige Anzünder auf der Grillkohle zu entzünden. Bewährt haben sich sogenannte Anzündkamine. Oder ihr nehmt einen Teil der Kohle, baut einen kleinen Turm und platziert unten in der Mitte ein bis zwei Anzündwürfel oder Anzündwolle. Vor allem will gut Ding Weile haben. Nehmt euch die Zeit und lasst eure Grillkohle oder Grillbriketts in Ruhe durchglühen. Das Hantieren mit Fön oder Gebläse halte ich auch nicht unbedingt für vorteilhaft. Grillkohle brennt schneller an, glüht heißer, ist aber auch schneller erschöpft. Deshalb verwende ich oft eine Mischung aus Holzkohle und Grillbrikett. Achtet schon beim Kauf auf die Qualität der Grillkohle. Sie sollte aus Harthölzern, vorwiegend Buche, hergestellt sein und möglichst frei von Tropenhölzern. Gute Grillkohle zerbricht mit hellem Klang in kleine Stücke. Wenn ihr einen Sack Grillkohle kauft, dann fühlt wie groß die einzelnen Stücke sind und neigt ihn hin und her um zu hören wie viel zerbröselte Kohle durch den Sack rieselt. Gute Grillkohle hat schöne große Stücke und wenig Zerbröseltes. Bei Grillbriketts unbedingt darauf achten, dass diese aus Holzkohle hergestellt (gepresst) sind, keine Zusatzstoffe enthalten und frei von Braunkohle sind. Zu den erhältlichen Grillbriketts aus Bambus oder Kokosnussschalen kann ich im Moment keine Aussage treffen.


	Direktes und indirektes Grillen

	Direktes Grillen: Das ist die am häufigsten verwendete Grillmethode überhaupt. Dabei wird das Grillgut direkt über der Glut positioniert und gegart. Man muss natürlich Vorsicht walten lassen, da das Grillgut schnell verbrennen kann. Die Methode eignet sich hervorragend für Bratwürste, Nackensteaks oder zum Anrösten von Brot. Mittels einer Plancha (Grillplatte) oder Pfanne kann man so auch Bratkartoffeln oder ähnliches zubereiten. Die Hitze lässt sich nur durch Höhenverstellung vom Kohle- oder Grillrost regulieren. Früher hat man gerne das "Ablöschen" mit Bier praktiziert. Davon kann ich aber nur abraten. Das Grillgut nimmt keinen Biergeschmack an. Ihr löscht lediglich eure Glut ab und Asche wird aufgewirbelt, die sich am Grillgut festsetzt.
	Indirektes Grillen: Wie es der Name schon sagt, wird das Grillgut nicht direkt auf die Hitzequelle gelegt, sondern abseits positioniert. Das macht vor allem bei Long Jobs (Pulled Pork oder Brisket sowie Rippchen und Co.) Sinn, wenn man mit geschlossenem Deckel gart. Außerdem ist es so möglich, durch Zugabe von Räucherchips eurem Grillgut ein würziges Raucharoma zu verleihen. So könnt ihr über einen längeren Zeitraum auch große Fleischstücke besonders zart und saftig grillen. Aber auch Gemüse oder Fisch lassen sich so hervorragend garen. Die Hitze lässt sich durch das Regulieren an den Lüftungsklappen regeln und sollte sich je nach Grillgut zwischen 110°C und 130°C einregeln. Aber auch bei der Verwendung von Grillgeräten ohne Deckel solltet ihr immer zwei Hitzezonen, eine zum Anrösten und eine zum Garziehen haben. Dazu einfach nicht den kompletten Kohleraum befüllen, sondern einen Teil für die Ruhezone frei lassen.


	Der Minion Ring bzw. die Minion Methode

	Als ich zum ersten Mal von einem Minion Ring hörte, wusste ich nicht was die kleinen putzigen Typen mit dem Grill am Hut haben. Tatsächlich ist diese Idee aber auf Jim Minion zurückzuführen, der diese Methode zum ersten Mal bei einem Grillwettbewerb anwendete und die dann nach ihm benannt wurde. Dazu wird aber in diversen Blogs schon mehr geschrieben. Es ist eine sehr effektive Art, bei low and slow Gerichten die Temperatur von 110 - 120°C über einen langen Zeitraum zu halten. Bei der ursprünglichen Minion-Methode mischt man durchgeglühte mit noch nicht entzündeten Grillbriketts, so dass diese sich im Laufe der Zeit gegenseitig entzünden. Beim Minionring werden die Grillbriketts in 3-4 Etagen übereinander gestapelt und aneinander gereiht im Kreis angeordnet.
	Da ich keinen runden sondern einen eckigen Grill habe, lege ich die Grillbriketts 3-4 fach geschichtet in Mäandern. Zwischen die Reihen lege ich auch gerne einen Ziegel- oder Pflasterstein. Somit wird verhindert, dass sich die Reihen gegenseitig zu früh entzünden, also gleichmäßig nacheinander durchglühen. Außerdem hilft der Stein, die Temperatur möglichst konstant zu halten. Wenn Raucharoma gewünscht wird, gebe ich im ersten bis zweiten Drittel noch Räucherspäne dazu. Mit etwas vorgeglühter Holzkohle starte ich dann die geschichtete Reihe. Man sollte in der ersten Stunde die Temperatur einregeln und den Grillbriketts Zeit zum Ausgasen geben. Dann qualmen sie beim Entzünden nicht.


	Jetzt geht es um die Wurst!

	Natürlich ist beim klassischen Grillen die Wurst nicht wegzudenken. So unterschiedlich wie die Regionen sind, so unterschiedlich sind auch die Würste die auf den Grill kommen. Für mich der absolute Klassiker ist die Thüringer Rostbratwurst als frische, also ungebrühte Bratwurst und wird in den heimischen Regionen Roster genannt. Dieses Original ist wahrscheinlich in vielen Regionen so nicht erhältlich, da die Thüringer Rostbratwurst als geschützte geografische Angabe registriert ist, also in Thüringen hergestellt sein muss. Zum Anderen sollte die frische Rostbratwurst binnen maximal 24 Stunden zubereitet werden. Im Handel sind allerdings mittlerweile auch sehr schmackhafte gebrühte, also haltbare, Bratwürste erhältlich. Geschmacklich bevorzuge ich Rostbratwürste, die mit Kümmel und Majoran (der übrigens an der original Thüringer nichts verloren hat) gewürzt sind, aber auch grobe Rostbratwürste (benötigen etwas mehr direkte Hitze) oder Fränkische "Broudwärschd". Aber bleiben wir noch ein wenig bei der "Thüringer" und dem Grillen auf dem Holzkohlerost. Empfohlen wird oft, die Würste vor dem Grillen mit der Gabel anzustechen oder (klassisch) mit dem Messer einzuritzen, um zu verhindern, dass die Würste aufplatzen. Ich sehe das nicht so und die Würste kommen unverletzt auf den Grill. Nun die Würste, mit nicht zu viel Hitze, grillen und immer wieder Stück für Stück drehen, so dass sie wirklich rundherum eine schöne Farbe annehmen und Zeit haben, durchzugaren. Also am Besten arbeitet ihr hier wieder mit unterschiedlichen Temperaturzonen. Platzen die Würste dann auf, sind sie bereits so gegart, dass kein Brät austritt. Zum Schluss wird die Pelle auf der direkten Hitze noch schön kross gegrillt, denn wer will schon eine labberige Bratwurst. Am urigsten ist natürlich die Darreichung im Brötchen mit Senf. Ich liebe es und manchmal grille ich einfach eine Rostbratwurst um sie so zu genießen. Wenn ich allerdings Gäste erwarte, betreibe ich gerne etwas mehr Aufwand. Die Vielfalt der unterschiedlichen Geschmacksrichtungen macht den Grillabend ja erst richtig rund. Jeder möchte gerne von verschiedenen Wurstsorten naschen, ohne sich gleich mit einer ganzen Wurst satt essen zu müssen. Das Problem liegt einfach in der Portionsgröße der Wurst an sich. Der Satz, der irgendwann fällt, ist: "Will noch jemand 'ne halbe Wurst?". Nehmt einfach verschiedene Sorten, frische Thüringer, grobe Bratwurst und noch herzhafte Salsiccia oder Chorizo. Grillt die Würste schön kross, beachtet aber, dass die unterschiedlichen Sorten auch verschiedene Garzeiten haben. Gerade die italienischen oder spanischen Würste sind sehr fettig und es kann durch austretendes Fett schon mal eine Stichflamme am Grill geben. Also in Ruhe jeder Wurst die nötige Garzeit und Temperatur zukommen lassen und wie immer, alles mit viel Zeit, Geduld und Liebe. Schneidet nun die Würste in mundgerechte Stücke. Falls ihr Edelstahl-Schüsseln oder eine Keramikform verwendet, könnt ihr die verschiedenen Wurstsorten nicht nur schön anrichten, sondern für einen langen gemütlichen Grillabend auch wieder auf dem Grill warm stellen. So kann sich jeder von seiner Lieblingswurst nehmen, ohne mit der Portion überfordert zu sein. Dazu passt ein Letscho aus geschmorten Zwiebeln mit Paprika (aber selber machen) und gegrillter Feta-Käse. Ein frisch gebackenes Brot rundet das Menü ab. Natürlich brilliert ihr mit eurem selbst gemachten Senf. Eure Gäste werden sicher rundum zufrieden sein. Bei der Auswahl eurer Würste solltet ihr beachten, keine gepökelten Würste, wie Wiener, zu grillen. Diese enthalten Nitritpökelsalz. Durch die hohen Temperaturen zusammen mit dem Fleischeiweiß können sich krebserregende Substanzen wie Nitrosamine bilden. Außerdem wird die früher gepriesene Verwendung von Aluschalen nicht mehr empfohlen. Unter dem Einfluss von Säure und Salz kann Aluminium auf das Grillgut übergehen. Aluminium steht im Verdacht als Auslöser verschiedener Krankheiten zu wirken.

	Wenn mal was übrig bleibt...

	Wenn man eine Grillparty oder einen Grillabend plant, dann kauft man meistens ausreichend Würste ein. Wer will schon, dass sich die Gäste um die letzte Wurstpelle streiten. So bleibt dann die eine oder andere Wurst eben übrig. An den folgenden Tagen aufgewärmte Grillwurst ist jetzt auch nicht unbedingt das kulinarische Highlight. Also warum nicht die übrig gebliebenen Würste in eine deftige Pfanne verwandeln. Dazu einfach Kartoffeln kochen und in Würfel schneiden. Diese zusammen mit etwas klein gewürfelter Zwiebel und den Bratwurstscheiben in etwas Öl oder Butterschmalz anrösten. Nun quirlt ihr ein frisches Ei und rührt es dazu bis es ausreichend gestockt ist. Zum Schluss gebt ihr noch klein geschnittenen frischen Schnittlauch dazu, schmeckt mit Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle ab und et voilà, eine schmackhafte Wurstpfanne ist entstanden.


	Viele weitere Tipps, Rezepte und auch Grillgut findet ihr hier: ALDI SÜD


	Waldpilze haltbar machen

	Zwar nur indirekt zum Grillen gehörend, finde ich es trotzdem immer gut, ein paar Waldpilze als Vorrat zu haben. Als Pilzpfanne über eine frisch gegrillte Scheibe Schweinenacken ist es einfach ein Hochgenuss. Außerdem finde ich es immer wieder total entspannend, durch den Wald zu streifen, aufzustöbern und einzusammeln, was Mutter Natur für uns bereithält. Dabei gibt es neben der frischen Zubereitung auch einige Methoden, Waldpilze schmackhaft haltbar zu machen. Natürlich können die Pilze getrocknet werden, sind dann aber nur schwierig durch Einweichen oder eben nur als Würzpilze weiter zu verwenden. Meine favorisierte Methode, Waldpilze haltbar zu machen, ist das Schmoren und Einfrieren.

	Natürlich steht bekanntlich vor dem Preis der Fleiß. So mancher Streifzug durch die Wälder bleibt erfolglos. Aber wenn die Bedingungen gut sind, dann macht es Spaß, Steinpilze, Maronen und Co. einzusammeln. Ich putze die Pilze im Wald immer schon grob vor. So bleibt das dort, was da hingehört und ihr habt zu Hause weniger Arbeit. Nachdem ihr die Pilze geputzt habt, werden sie in mundgerechte Stücke geschnitten. Zwar sollte man frische Waldpilze nicht zu sehr wässern, aber abspülen unter fließendem Wasser finde ich Pflicht. So werden noch anhaftender Schmutz und nicht so appetitliche Tierchen entfernt. Pilze sind nun mal ein Naturprodukt.

	Nun gebt ihr die Pilze zusammen mit etwas Butterschmalz, Schweineschmalz oder Sonnenblumenöl in einen ausreichend großen Topf. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter nicht so großer Hitze schmoren lassen. Um die Pilze später vielfältig einsetzen zu können, verzichte ich auf die Zugabe weiterer Zutaten und Gewürze. Natürlich passen geschmorte Zwiebel, Kümmel und Petersilie hervorragend zu den Pilzen, aber das alles kann auch später bei der finalen Zubereitung beigegeben werden. Nun lasst ihr die Pilze schmoren bis sie weich, aber dennoch mit leichtem Biss, sind. Das dürfte je nach Pilzart, Pfanne und Herd, ca. 30 - 45 Minuten dauern.

	Es sollte eine schöne schlotzige Masse entstehen. Drohen die Pilze zu trocken zu werden und anzubrennen, dann gebt ihr einfach etwas Wasser oder Brühe dazu. Anschließend lasst ihr den Topf mit den Pilzen abkühlen. Wenn alles kalt genug ist, dann füllt ihr euren Pilzansatz in Vakuumier-Beutel, vakuumiert das Ganze und friert es ein. So ist eure Pilzbeute ohne Geschmacksverlust mindestens ein halbes Jahr haltbar. Wie oben beschrieben ergibt dieser Pilzansatz zusammen mit Zwiebel und Kümmel ein leckeres Pilztopping für Nackensteaks, kann aber auch zusammen mit Speck, Kartoffeln, Zwiebeln, gewürzt mit Kümmel und Petersilie als Basis für eine geschmackvolle Suppe dienen.


	Rauch im Grill, Woodchips und Co.



	Bei vielen Grillgerichten ist ein leckeres Raucharoma erwünscht bzw. für eine perfekte Zubereitung unumgänglich. Dafür ist allerdings meistens eine Menge Rauch erforderlich. Wer denkt, dass die Grillkohle allein ein vernünftiges Raucharoma erzeugt, liegt falsch. Auf keinen Fall dürft ihr euer Grillgut in den Rauch der sich entzündenden Grillkohle legen. Das wird alles andere als lecker. Auch mit einem offenen, also Säulengrill etc., werdet ihr keine optimalen Ergebnisse erzielen, denn der Rauch verfliegt viel zu schnell, kann also an eurem Grillgut nicht haften bleiben. Es gibt verschiedene Möglichkeiten und Rohstoffe, um aromatischen Rauch mit den unterschiedlichsten Noten zu erzielen. Die gröbste Variante der Raucherzeuger sind Wood Chunks. Diese etwa faustgroßen Holzstücke kann man direkt zum Grillen und zum Räuchern benutzen. Damit kann man sogar auf Grillkohle verzichten. Die nächstkleinere Variante sind Wood Chips, die in Ihrer Größe mit dem zu vergleichen sind, was aus einem Gartenhäcksler kommt. Diese bevorzuge ich für die gängigsten BBQ - Klassiker wie Ribs, Pulled Meat und Co.

	Die kleinste Variante ist dann auch schon das Räuchermehl, vorzugsweise aus Buchenholz. Es erzeugt den typischen Geschmack von geräuchertem Fisch oder Schinken. Im Grill bzw. Smoker verräuchert es allerdings direkt auf der Glut sehr schnell. Besser ist es deshalb einen Sparbrand oder eine Räucherbox einzusetzen. Man kann sogar im Eierkarton einen aromatischen Rauch erzeugen. Einfach das Räuchermehl in die Hälfte eines Eierkartons füllen und den Eierkarton anzünden. Nach einer Weile fängt das Räuchermehl zu glühen an. Nun einfach den Deckel des Grills schließen und die Flammen ersticken. Das Räuchermehl aber glimmt weiter und erzeugt den typischen Rauch.


	Wir bleiben bei den Wood Chips, die eigentlich auch am einfachsten zu benutzen sind. Wer mit dem Gasgrill grillt, benötigt eine Räucherbox, während die Wood Chips, oder auch Räucherchips genannt, im Kohlegrill oder Smoker, direkt auf die Glut kommen. Das macht natürlich nur Sinn bei einem Grill mit Deckel. Bei offenen Grills ist die Wirkung auf das Grillgut fast zu vernachlässigen. Die Holzstücke brennen einfach ab und erzeugen kaum Rauch. Das Grillgut nimmt übrigens während der noch rohen Phase mehr Raucharoma an, als gegart. Also empfiehlt es sich, immer den Rauch so zeitig wie möglich einzusetzen.
	So vielfältig die Holzmischungen sind, so vielfältig sind natürlich die Aromen, die der Rauch auf eurem Grillgut erzeugt. Hier müsst ihr euren eigenen Geschmack finden. Dabei helfen oft die Auflistungen der Hersteller, welches Holz zu welchem Grillgut passt. Der ultimative Klassiker ist natürlich Buche, die wie oben beschrieben besonders bei geräuchertem Fisch, aber auch passend zu allen anderen Fleischsorten und auch bei Grillgemüse zum Einsatz kommt. Hickory ist mit seinem nussig, süßen Aroma für die amerikanischen BBQ- Klassiker typisch. Aber auch die Hölzer von Obstbäumen, wie Apfel und Birne sind mit ihrem fruchtigen Raucharoma bestens zum Räuchern geeignet. Aber Vorsicht und Augen auf bei den Hölzern, die ihr zum Smoken einsetzt. Es darf ausschließlich nur unbehandeltes Holz zum Einsatz kommen. Auch wenn manche darauf schwören, sollte das Holz entrindet sein. Ihr seid natürlich bestens beraten, die Woodchips von den führenden Anbietern zu kaufen oder selbst herzustellen. Außer bei Buche, bin ich immer wieder überzeugt vom Weber "Blend for smoking pork". Diese Mischung enthält Holz aus Laub und Obstbäumen und ist für alle BBQ-Klassiker sehr gut geeignet. An dieser Stelle kommen wir zur Gretchenfrage der Woodchips. Auf den meisten Herstellerempfehlungen wird angegeben, die Holzstückchen vor dem Einsatz zu wässern. Auch ich habe mich lange Zeit an diese Anweisung gehalten und mich immer wieder gefragt: "Wo ist mein Raucharoma?". Außer aromatisiertem Wasserdampf war da nicht viel zu erkennen und am Grillgut war von Raucharoma nichts zu schmecken. Die Eingebung kam tatsächlich zu einem Zeitpunkt, an dem ich vergaß, die Woodchips vorweg zu wässern und sie trocken aus der Tüte auf die Glut geschüttet habe. Natürlich fangen die Hölzer nach kurzer Zeit an zu brennen und von Rauch, keine Spur. Aber sobald ihr die Luftzufuhr stoppt und den Deckel schließt wird euer Grill zum Räucherofen. Es gibt tatsächlich Situationen, die für ein Wässern sprechen. Hierzu gibt es sogar wissenschaftliche Abhandlungen. Dies hier alles anzuführen, würde allerdings den Rahmen sprengen und ist für den normalen Griller eher uninteressant. Wenn ihr eine Räucherbox benutzt oder eure Woodchips in Alufolie einpackt (Alternative... aber Löcher nicht vergessen) solltet ihr sowieso nicht wässern. Setzt die Räucherchips erst ein, wenn eure Grillkohle durchgeglüht ist. Schließt die Luftzufuhr an eurem Grill, positioniert euer Grillgut, streut die Woodchips auf eure Glut, schließt den Deckel und im Ergebnis habt ihr sehr intensiven, aromatischen Rauch. Ich wünsche euch gutes Gelingen!



	Das war natürlich nur der Anfang und ich werde demnächst weitere Tipps und Tricks veröffentlichen und ein paar von den hartnäckigsten Grillmythen erklären.


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