Ronny's BBQ und Grill Blog / Senf und Soßen


	Einfach Senf-sationell!


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	Senf und Soßen

	Sie gehören natürlich zu einem herzhaften BBQ und Grillabend dazu, wie das sprichwörtliche Salz zur Suppe. Gemeint sind Senf, BBQ-Sauce & Co. Der Markt scheint, was die Angebote betrifft, schier unbegrenzt. Aber es ist für mich immer etwas uriges, selbstgemachte Würzsoßen, Senf, Würzmischungen oder -Pasten auf den Tisch zu bringen. Zudem weiß man, was enthalten ist und vor Allem was nicht enthalten ist. Auf dieser Seite möchte ich ein paar Tipps und Anregungen geben, was man alles selbst herstellen kann.


	... einfach mal Senf dazu geben


	Zu vielen Gerichten, nicht nur zur Thüringer Rostbratwurst, gehört einfach ein richtig guter Senf dazu. Dabei gibt es unzählige Variationsmöglichkeiten. Ich habe einige getestet und natürlich meine Favoriten herausgefunden. Abgefüllt in ein dekoratives Glas ist der Senf außerdem ein schönes Gastgeschenk, wenn ihr mal zu einer Grillparty oder zum Essen eingeladen seid. Hier mein Grundrezept für einen mittelscharfen Senf. 300-400 ml Wasser 70 ml Obstessig oder Weinessig (ich nehme weißen Balsamico) 1 gehackte Zwiebel 1 Knoblauchzehe (angedrückt) 5 Wacholderbeeren (leicht zerstoßen) 4 Lorbeerblätter 12 Pfefferkörner 1 TL Salz 1 TL Zucker

	Aus den Zutaten einen Sud kochen, ziehen und abkühlen lassen. Dann den Sud durch ein Sieb gießen. Nun das Senfpulver (ich verwende Senfmehl gelb von "Vom Achterhof") und den Sud miteinander verrühren bis sich eine sämige Konstistenz einstellt. Lieber etwas flüssiger anrühren, der Senf wird nach einiger Zeit noch fester. Den Senf anschließend in Gläser füllen und im Kühlschrank lagern. Der richtige Geschmack entwickelt sich erst nach ein paar Tagen. Ich mahle an das gelbe Senfpulver immer noch ein paar braune Senfkörner. Das gibt noch etwas Schärfe und die Konsistenz wirkt nicht zu glatt.
	Euer Hausmacher-Senf soll sich ja vom industriell hergestellten deutlich abheben. Im Geschmack wird er es auf jeden Fall. Viel Spaß beim Nachmachen! Das ausführliche Rezept gibt es demnächst hier zum ausdrucken. Noch ein Tipp: Den Sud wirklich komplett abkühlen lassen und das Senfmehl nicht mit dem Mixer einrühren. Das Senfpulver reagiert sehr empfindlich auf Hitze und wird leicht bitter. Anstelle von Wasser könnt ihr den Sud auch mit Weißbier zubereiten oder je nach Belieben mit Kräutern verfeinern. Der Kreativität sind hier wenig Grenzen gesetzt.

	Noch Eines am Rande. Ich lese oft bei Rezeptvorschlägen "Ist im Kühlschrank ca. 6 Monate haltbar". Ich bewahre meine Senfvorräte auch im Kühlschrank auf. So behält der Senf länger seine Schärfe und verblasst nicht. Die Farbpikmente des Senfs sind nämlich nicht lichtstabil. Allenfalls setzt Senf etwas Flüssigkeit ab oder trocknet aus. Solange keine Kontamination vorliegt, ist Senf also sehr lange haltbar. Einfach umrühren, fertig!

	Hier das Rezept für selbstgemachten Senf zum Ausdrucken:

			zugefügt am 09.03.2021


	... würzig, fruchtige Chilisoße

	Zu gegrilltem Fleisch oder Gemüse :-) , aber auch als Ansatz für Ungarisches Gulasch darf bei mir eine fruchtig, scharfe Soße oder Paste nicht fehlen. Bei fertig gekauften Soßen weiß man nie, worauf man sich einlässt. Die Einen schreiben feurig und der Geschmack erzeugt Stirnrunzeln, bei Anderen bleibt einem die Luft weg. Also selber machen! Es macht Spaß, ihr wisst was drin ist und vor Allem, alles ohne künstliche Aromen und Zusatzstoffe. Ihr benötigt:
	150 g frische Jalapenos 1 rote Spitzpaprika 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 3 Esslöffel Olivenöl 2 Teelöffel Salz 1 Teelöffel Zucker 1 Teelöffel Balsamico (ich verwende weißen Balsamico) 2 Teelöffel Tomatenmark 150 ml Wasser
	Zuerst die Zwiebel schälen, möglichst klein hacken und zusammen mit dem Öl und dem Salz glasig schwitzen. Die Chilis und den Paprika auch möglichst klein schneiden. Ihr könnt selbst entscheiden, ob ihr bei den Chilis die Kerne drin lasst oder entfernt. Die Kerne haben auf jeden Fall großen Einfluss auf die Schärfe eurer Soße. Außerdem ist es ratsam, die Chilis mit Küchenhandschuhen zu bearbeiten. Das ist keine Schwäche sondern sehr zu empfehlen. Nun die Chilis und den Paprika zu den Zwiebeln geben und so lange schmoren bis eine schöne Masse entsteht.
	Nun den fein gehackten Knoblauch, Zucker und Balsamico zugeben und ein paar Minuten mit rösten. Dann alles mit dem Wasser aufgießen. Die Masse muss nun einige Zeit (ca. 30min) köcheln, bis die Komponenten sich gut verbunden haben und alles auf die gewünschte Konsistenz einreduziert ist. Dabei immer gut umrühren, damit die Masse nicht anbrennt. Nun noch nach Belieben pürieren und in kleine Gläschen abfüllen. Wenn ihr die Gläschen heiß ausspült und die Masse möglichst heiß einfüllt, ist eure Chilisoße eine ganze Zeit haltbar. Dazu die Gläschen zum Abkühlen auf den Kopf stellen.
	Natürlich könnt ihr anhand der zugegebenen Chilis den Schärfegrad ändern. Gebt dazu einfach noch Habaneros oder eine andere sehr scharfe Sorte dazu, oder entschärft eure Soße in dem ihr weniger Chili und mehr Paprika zugebt.

	Hier das Rezept für die Chilisoße zum Ausdrucken:

	zugefügt am 10.03.2021


	Bärlauchpaste

	Zwar keine Soße im eigentlichen Sinne, aber vielseitig weiterverwendbar ist die Bärlauchpaste. Bärlauch hat ein angenehm, mildes Knoblaucharoma, welches allerdings schwierig haltbar zu machen ist. Die hier vorgestellte Methode erhält das Aroma, im Kühlschrank gelagert, über mehrere Wochen. Wer Bärlauch selber pflückt, sollte wissen, dass er schnell mit den giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen verwechselt werden kann. Bestes Merkmal, Bärlauch-Blätter sind auf beiden Seiten matt, nicht glänzend und Bärlauch-Blätter wachsen immer einzeln aus dem Boden. Außerdem ist das massenweise Pflücken von Bärlauch in Deutschland untersagt. Wer über einen Garten verfügt, kann Bärlauch aber auch selbst kultivieren.
	Bärlauch-Blätter aus dem Wald immer gründlich waschen, da die Gefahr besteht, dass unsichtbar die Eier des Fuchsbandwurmes anhaften. Anschließend werden die Blätter gut zwischen Küchentüchern getrocknet und vorgeschnitten. Für die Zubereitung der Bärlauchpaste benötigt ihr auf: 100g Bärlauch ca. 2 EL Olivenöl, nach Belieben auch etwas mehr einen knappen halben TL Salz Mixer oder Pürierstab (Bei mehr oder weniger Bärlauch entsprechend skalieren.) Alle Zutaten werden im Mixer püriert, bis eine, je nach Geschmack, homogene Masse entsteht.
	Nun füllt ihr die Bärlauchpaste in kleine Gläschen ab. Lasst die Paste ein wenig setzen. Dann füllt ihr soviel Olivenöl auf, dass die Paste komplett bedeckt ist. So hält sich die Bärlauchpaste im Kühlschrank mehrere Wochen. Bärlauch ist nicht nur geschmacklich eine Bombe, sondern enthält außerdem gesundes Lauchöl, Vitamin C und wirkt antibakteriell. Blühenden Bärlauch (spätestens Anfang Mai) solltet ihr nicht mehr ernten. Er entwickelt zwar keine Giftstoffe, verliert aber stark an Aroma.



	Hier das Rezept für die Bärlauchpaste zum Ausdrucken:

	zugefügt am 11.05.2021


	Schnittlauchblütenbutter



	Jahrzehnte meines Lebens habe ich Schnittlauchblüten im Irrglaube an das Verholzen der Pflanze, einfach abgezupft. Tatsächlich verholzt nur der Stängel, der die Blüte gebildet hat. Die Blüte selbst gehört zu den essbaren Blüten. So enthalten Schnittlauchblüten neben Farb-, Duft- und Aromastoffen auch Vitamine und Mineralstoffe. Oder um es anders auszudrücken, sie schmecken und sind gesund. Durch Zufall bin ich auf ein geniales Rezept gestoßen, habe es ausprobiert und möchte es euch nicht vorenthalten.		Ihr benötigt: 8 Schnittlauchblüten 250g weiche Butter die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone, sowie Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Die Zubereitung ist ganz einfach. Die Schnittlauchblüten waschen, trocken tupfen und fein hacken. Die Schale der Zitrone wird mit einer Reibe fein abgerieben. Nun alle Zutaten mit der zimmerwarmen Butter verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Hilfe von Frischhaltefolie eine Butterrolle formen. Die Schnittlauchblütenbutter nun gut kühlen. So ist sie einige Wochen im Kühlschrank haltbar.



	Es ist für mich die leckerste Variante einer Kräuterbutter, die ich jemals probiert habe. Eine wundervolle Kombination aus den typisch zwiebligen Aromen, mit der Süße des Blütennektars. Die abgeriebene Zitronenschale gibt der Schnittlauchblütenbutter noch eine einzigartige geschmackliche Tiefe. Außerdem verleihen die Blüten der Kräuterbutter eine einmalige Farbe. Viel Spaß beim Nachmachen.



	Hier das Rezept für die Schnittlauchblütenbutter zum Ausdrucken:

	zugefügt am 05.03.2023


	Apfelessig aus eigener Herstellung

	Wer sich schon einmal mit der Herstellung einer Soße für Currywurst oder einer Mop-Sauce für Spare Ribs beschäftigt hat, kommt an einer Zutat nicht vorbei, dem Apfelessig. Dabei ist Apfelessig oder Essig allgemein schon fast ein Wundermittel. Essig hat durch die enthaltene Essigsäure eine antibakterielle und antifungizide Wirkung und kann vor Krankheiten schützen. Direkt auf der Haut angewendet hilft er Bakterien und Pilze zu bekämpfen und direkt auf die Kopfhaut aufgetragen ist Essig ein altes Hausmittel gegen Schuppen. Aber auch im Körper helfen bereits 2 Esslöffel pro Tag den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Also ein wahres Teufelszeug, aber wie entsteht der Essig? Essig entsteht in zwei Stufen. Zuerst wandeln wilde Hefen, die in der Luft natürlich, aber vor Allem auf Früchten, vorkommen den Fruchtzucker und den zugegebenen Zucker in Alkohol um. Im zweiten Schritt fermentieren, ebenfalls natürlich in der Luft und auf Früchten vorkommende, Essigsäurebakterien den Alkohol unter Zuhilfenahme von Sauerstoff zu Essig. Aber genug der Theorie, jetzt geht es los.


	Praktisch für die Produktion unseres Apfelessigs ist ein Maische- oder Weithalsfass entsprechend der Menge, die ihr herstellen wollt. Ich habe hier ein 5l Maischefass. Das Gefäß sollte mit kochendem Wasser sterilisiert werden. Dann wird es zu 4/5 mit Apfelstücken oder Resten gefüllt. Das dürfen gerne Schalen, Kerngehäuse oder vorgeputztes Fallobst sein. Wichtig ist, keine gammeligen Apfelteile zu verwenden. Dort haben sich schon Fäulnisbakterien gebildet. Um die Gärung zügig in Gang zu bringen, geben wir noch je 2EL Zucker pro Kilogramm Früchte dazu und füllen das Gefäß mit kaltem Wasser auf. Um Insekten abzuhalten wird das Gefäß mit einem Tuch unter dem Deckel lose verschlossen.		Auf keinem Fall dürft ihr euren Ansatz dicht verschließen, da bei der Gärung ordentlich Gas frei wird. Besonders am Anfang sollte der Ansatz alle paar Tage umgerührt werden, da die Apfelteile oft noch an die Oberfläche treiben. Dort könnte sich in diesem Stadium noch Schimmel bilden. Das die Gärung eintritt, hört ihr deutlich am stärker werdenden Blubbern und einem leichten Schäumen. Nach ein paar Wochen wird das Blubbern weniger und der typische Essiggeruch entsteht. Nach ca. 6 Wochen sollte euer Ansatz auch schon einen kräftigen Essiggeschmack haben. Ich habe meinen Ansatz drei Monate reifen lassen. Nach dem ersten Abseihen waren die Apfelstücke völlig zermatscht und der Essig hatte einen kräftigen, aber fruchtigen Geschmack.


	Nach dem ersten Abseihen der groben Bestandteile müsst ihr euch entscheiden, in welchem Maß ihr euren Apfelessig filtrieren wollt. Um den Charakter des selbstgemachten Produkts zu unterstreichen, habe ich mich für eine naturtrübe Variante entschieden. Deshalb habe ich den Essig nur durch einen Permanent-Kaffeefilter aus Kunststoff gesiebt. Wer es klarer mag kann ein Passiertuch verwenden. Aus meinem anfänglichen Ansatz in meinem 5l Maischefass habe ich am Ende 2,5l Apfelessig gewonnen.		Der Geschmack ist einzigartig, fruchtig mit angenehmer Säure. Fest verschlossen (jetzt geht es), dunkel und kühl gelagert, ist der Essig durch den hohen Säuregehalt fast unbegrenzt haltbar. Ist er allerdings zu viel Wärme oder Sauerstoff ausgesetzt, kann sich an der Oberfläche Schimmel bilden und er beginnt muffig zu riechen. In Flaschen gefüllt und mit einem schönen Etikett versehen, ist das auf jeden Fall ein schönes Mitbringsel oder Geschenk an eure Gäste.


	Hier das Rezept für selbstgemachten Apfelessig zum Ausdrucken

			zugefügt am 27.01.2024


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