Ronny's BBQ und Grill Blog / Räuchern


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	Die Räucherecke

	Im Spätherbst bzw. im Frühjahr, wenn die Temperaturen optimal sind, ist es an der Zeit, für einen leckeren Vorrat an Geräuchertem zu sorgen. Da es hier nur um das Kalträuchern geht, sollte bis maximal 20°C Außentemperatur geräuchert werden. Sonst besteht die Gefahr, dass die Speisen verderben. Als für mich optimale Temperatur hat sich ein Bereich zwischen 5°C und 15°C ergeben. Es kam auch schon mal vor, dass die Temperatur gering unter Null ging, das ist nicht weiter schlimm. Natürlich sollte man trotzdem vermeiden, dass das Räuchergut einfriert. Was ihr so für das Räuchern benötigt, erkläre ich euch weiter unten auf dieser Seite.


	Geräucherter Schweinebauch

	Natürlich gehört Schweinebauch zu meinen Favoriten. Beim Landfleischer meiner Wahl bekomme ich eine 1A Qualität, frei von Knorpeln. Beim Schweinebauch setze ich auf Trockenpökeln. Pro 1kg Schweinebauch (mit Schwarte) nehme ich: 40 g Nitrit-Pökelsalz 5 g Rohrzucker 2 TL Wacholderbeeren 1/2 TL bunten Pfeffer 1 TL Senfkörner 2-3 Lorbeerblätter (getrocknet) Bei größeren oder kleineren Stücken, einfach die Mengen entsprechend anpassen.
	Die Gewürze werden im Mixer zerkleinert, gemischt und anschließend mit dem Salz vermengt. Dann die Fleischstücke mit den Gewürzen und dem Salz kräftig einreiben und möglichst luftdicht verpacken, am besten vakuumieren. Falls Teile der Pökelmischung übrig sind, gebt ihr sie einfach mit in den Vakuumierbeutel dazu. Dann geht es für ca. 7 Tage (ein Tag pro cm Fleischdicke + 2 Tage bonus) zum Pökeln in den Kühlschrank. Am Besten einmal pro Tag das Fleisch gut durchkneten und wenden.
	Nach der Pökelzeit wird der Schweinebauch abgewaschen, getrocknet und darf dann noch einmal 4 Tage zum Durchbrennen im Kühlschrank ruhen. Der Schweinebauch sollte sich nach dem Durchbrennen merklich fester anfühlen und auf der Oberfläche trocken sein. Jetzt wird endlich geräuchert. Mein Sparbrand gibt für ca. 8-10 Stunden Rauch ab. Insgesamt räuchere ich den Schweinebauch in 5-6 Durchgängen mit jeweils ca. 24 Stunden Pause.
	Das Ergebnis ist nicht nur ein Augenschmaus, sondern auch ein himmlisches Geschmackserlebnis. Lasst den Bauch aber noch einige Tage reifen, dann entfaltet er seinen vollen Geschmack. Im Kühlschrank ist er dann luftdicht verpackt für ein paar Wochen haltbar.



	Hier das Rezept für geräucherten Schweinebauch zum Ausdrucken

			zugefügt am 09.03.2021


	Selbstgemachter Räucherlachs


	Ihr benötigt zum Beizen des Lachses (1 Seite, ca. 1kg): 2 - 3 TL Wacholderbeeren 1 TL bunten Pfeffer 2 getrocknete Lorbeerblätter 2 Bund frischen Dill 125 g grobes Meersalz 50 g braunen Rohrzucker		Es empfiehlt sich, nur frischen Lachs (von der Fischtheke) zu verwenden. Optimal sind 2 Hälften, die gut übereinander passen. Den Dill fein hacken und auf beide Fleischseiten der Lachshälften geben. Wacholder, Pfeffer und Lorbeerblätter werden im Mörser zerstoßen oder in der Maschine grob gemahlen. Nun die Gewürze mit dem Salz und dem Zucker gut vermischen.

	Die erste Lachshälfte wird mit der Hautseite nach unten in eine Keramik- oder Edelstahlform gelegt und mit der Meersalz-, Zucker-, Würzmischung großzügig bedeckt. Die vorbereitete untere Hälfte des Lachses wird nun mit der zweiten Hälfte abgedeckt.		Mit dem überschüssigen Salz nun noch die Ränder bedecken. Jetzt ruht euer Lachs für 36 Stunden im Kühlschrank und sollte alle 12 Stunden gewendet werden. Die beiden Lachshälften möglichst noch mit einem Brett und einem Stein oder einer Flasche beschweren. Dies intensiviert den Prozess nochmals.

	Das Salz zieht Flüssigkeit aus dem Lachs und nach dem Beizen sollte sich das Fleisch deutlich fester anfühlen. Den Lachs nun gründlich unter fließendem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Sollten ein paar Reste der Gewürze hartnäckig anhaften, so ist das nicht weiter schlimm. Die ausgetretene Flüssigkeit wird nicht mehr gebraucht und kann entsorgt werden.		Wer gebeizten, oder auch sogenannten Graved Lachs, bevorzugt ist jetzt bereits am Ziel. Wer räuchern möchte, pinselt zur Sicherheit (Sterilisation) den Lachs nun mit Gin oder Whisky ein und legt ihn noch einmal für 24 Stunden zum Trocknen auf einen Rost in den Kühlschrank. Danach wird der Lachs zwei bis drei Mal je 8 - 10 Stunden im Buchenrauch kalt geräuchert. Dazwischen immer ca. 12 Stunden Pause einhalten.

	Mit einem sehr scharfen Messer wird der Lachs schräg und hauchdünn aufgeschnitten. Im Kühlschrank hält er sich möglichst luftdicht verpackt über einige Tage. Am Stück vakuumiert, kann er auch über einige Wochen eingefroren werden. Vorsicht Suchtgefahr! Wer einmal solch leckeren Räucherlachs probiert hat, wird kein Industrieprodukt mehr mögen.



	Hier das Rezept für Räucherlachs zum Ausdrucken:

			zugefügt am 09.03.2021


	Geräucherte Schweinelende

	Stets ein besonderer Leckerbissen ist die geräucherte Schweinelende. Die Verbindung aus zartem Fleisch und ausgewogener Würze ist immer wieder ein Hochgenuss. Zunächst die Lende von Fett, Bindegewebe und Silberhaut befreien. Das Fett lässt sich ganz einfach mit einem scharfen Messer entfernen. Bei der Silberhaut fahre ich mit einem Löffelstiel zwischen Silberhaut und Muskelfleisch und kann so die Silberhaut mit einem Ruck abziehen. Die so fertig parierte Lende ist nun bereit zum Pökeln. Es hat sich bewährt, die Pökelmischung im Mixer zu zerkleinern und zu vermischen.

	Ihr benötigt: 25 g Nitrit-Pökelsalz 5 g Zucker ca. 8-10 Stück Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt (getrocknet) Das Startgewicht meiner hier verwendeten Lende lag bei 681 Gramm. Da hier mit relativ wenig Salz gearbeitet wird, unbedingt den Zucker zugeben, sonst lauft ihr Gefahr, dass die Lende verdirbt.		Nun, die Lende mit der Pökelmischung einreiben und möglichst vakuumieren oder straff in Frischhaltefolie einpacken. Falls ihr vakuumiert, müsst ihr schnell hintereinander arbeiten, denn das Pökelsalz zieht im Nu Flüssigkeit aus der Lende. Nun lasst ihr die Lende im Kühlschrank für mindestens 7 Tage pökeln. Um die Gewürze möglichst gleichmäßig zu verteilen, sollte die Lende während der Pökelzeit möglichst täglich gewendet und massiert werden. Gutes braucht eben viel Liebe! :-)

	Nach der Pökelzeit befreit ihr die Lende aus dem Pökel-Gefängnis, wascht sie unter lauwarmem Wasser gründlich ab und tupft sie mit einem Geschirrtuch oder Küchenrolle trocken. Nun darf die Lende noch einmal für 3-4 Tage in den Kühlschrank zum Durchbrennen. Dafür legt sie am Besten auf einen Rost, so dass sie von allen Seiten gut ablüften kann. Dafür kann ich die IKEA Koncis-Form nur wärmstens empfehlen. Wenn die Oberfläche trocken ist, könnt ihr direkt räuchern, sonst muss das Fleisch noch einmal etwas ablüften. Da ich diesmal die Lende hängend räuchern wollte, habe ich sie vor dem Durchbrennen schon abgebunden. Oftmals hinterlässt das Räuchern auf dem Rost unschöne Abdrücke und das wollte ich für die Foto-Schönheit vermeiden.		Die Lende wird nun in 2-3 Durchgängen a 10-12 Stunden im Buchenrauch geräuchert. Zwischen den Durchgängen immer gut 12 Stunden Pause lassen. Eigentlich sollte die Lende nach dem Räuchern noch ein paar Tage ablüften, dass bekomme ich aber nicht hin und spätestens nach einem Tag muss ich probieren. Noch etwas zum Gewichtsverlust, der ja auch ein Indikator für die Qualität und Reife ist. Nach dem Pökeln betrug das Gewicht noch 673g, nach dem Durchbrennen 617g. Nach dem Räuchern und Ablüften standen 571g zu Buche. Das sind also ca. 16% Gewichtsverlust, was ich für eine saftige Lende durchaus als ausreichend finde. Die komplette Zubereitungszeit betrug 17 Tage.

	Noch ein kleiner Tipp: Die Lende hält sich für einige Tage im Kühlschrank, vorausgesetzt sie bleibt trocken. Feuchtigkeit fördert das Schimmeln. Man kann die geräucherte Lende aber auch sehr gut portionsweise einfrieren und so über Wochen lagern. Der Verlust an Aroma ist aufgetaut minimal.




	Hier das Rezept für geräucherte Schweinelende zum Ausdrucken

			zugefügt am 11.05.2021


	Mediterranes Rindfleisch kalt geräuchert

	Auf dem Bild rechts seht ihr den Star dieses Beitrags, 866g falsches Rinderfilet (auch Schulterfilet oder Buglende genannt). Ihr benötigt neben dem Fleisch noch: 40 g Pökelsalz 2 EL Pfeffer (ganz) 2 EL Oregano 2 EL Knoblauchpulver 2 TL braunen Zucker 1 EL Wacholderbeeren Alle Gewürze werden im Mixer zerkleinert und gut durchmischt.


	Reibt nun das Fleisch von allen Seiten kräftig ein und gebt Acht, dass wirklich alle Stellen gut vom Gewürz bedeckt sind.		Gebt das Fleisch in einen Vakuumier-Beutel und vakuumiert es ein. Ich verschließe den Beutel immer mit einer Doppelnaht, um sicher zu gehen, dass er keine Luft zieht.


	Das Rindfleisch pökelt nun ca. 4 Wochen. Während dieser Zeit müsst ihr den Vakuum-Beutel immer wieder wenden und das Fleisch leicht massieren. Nach dem Pökeln seht ihr, wie das Fleisch durch die Pökelmischung ordentlich Fleischsaft abgegeben hat. Das sieht auf den ersten Blick unschön aus, muss aber so sein. Am Ende des Pökelns betrug das Gewicht noch 799g.		Nach der Pökelzeit muss das Fleisch gründlich abgewaschen und trocken getupft werden. Nun lasst ihr es im Kühlschrank für ca. 3 Tage durchbrennen und trocknen. Nach dem Durchbrennen betrug das Gewicht des falschen Rinderfilets noch 760g, hatte also schon 106g an Gewicht verloren. Nun wird es abgebunden und zum Räuchern aufgehängt.


	Jetzt ist noch einmal Geduld gefragt, denn das falsche Filet muss mindestens 8 mal a 10-12 Stunden, möglichst hängend, geräuchert werden. Dazwischen immer ca. 12 Stunden Pause lassen. Meistens räuchere ich nachts und gebe dem Räuchergut am Tage Zeit zum Durchziehen. Die Außentemperatur sollte nicht über 20°C liegen, sonst könnte das Fleisch verderben. Ich bevorzuge den Herbst und das Frühjahr mit Temperaturen um die 5°C bis maximal ca. 15°C. Wer es übers Herz bringt, sollte das Fleisch noch ein paar Tage reifen lassen. Ich habe es nicht länger als 2 Tage durchgehalten und wollte probieren.		Ich denke, das Ergebnis kann sich sehen lassen und geschmacklich ist es einfach wunderbar. Ich hatte anfangs etwas Befürchtung, dass einzelne Gewürze vorschmecken könnten, aber das Ergebnis war einfach würzig, wohlschmeckend und rund im Geschmack. Am Ende der Räucherzeit betrug das Gewicht des Fleisches noch 632g, hatte also insgesamt 234g oder etwa 27% seines Gewichts verloren. Beim Schinken spricht man nach dem Reifen von einem Gewichtsverlust von etwa 20-30%, also bin ich ganz zufrieden. Die gesamte Zubereitungszeit betrug 47 Tage.
	Hier das Rezept für mediterranes Rindfleisch zum Ausdrucken

			zugefügt am 11.05.2021


	Geräucherte Entenbrust

	Leider bekommt man frische Entenbrust nicht überall zu kaufen. Deshalb habe ich eine Packung tiefgefrorene Entenbrust mit 2 Stück Inhalt und einem Gesamtgewicht von 750g genommen. Ihr benötigt neben dem Fleisch noch: 19g Pökelsalz 2g Zucker 10 Wacholderbeeren Die Wacholderbeeren zerstoßen und zum Salz und Zucker mischen oder alles im Mixer zerkleinern und gut durchmischen.


	Die Entenbrust wird pariert und auf der Fleischseite mit der Gewürzmischung eingerieben. Anschließend legt ihr die Fleischseiten aufeinander und vakuumiert die beiden Stücke ein. Nun geht es für 6-7 Tage zum Trockenpökeln in den Kühlschrank, dabei täglich wenden und ein wenig massieren.		Nach dem Pökeln wird das Fleisch unter kaltem Wasser abgespült und für gut eine Stunde gewässert. Nun wird die gewässerte Entenbrust trocken getupft. Am besten auf einem Gitter, geht es nun wieder für zwei Tage in den Kühlschrank zum Durchbrennen.


	Der Durchbrennvorgang entzieht der Entenbrust noch einmal Feuchtigkeit und sorgt für eine trockene Oberfläche. Die Außenseiten sollten vor dem Räuchern auf jeden Fall trocken sein. Nun noch abbinden und dann kann die Entenbrust in den Räucherofen gehangen werden.		Ich habe die Entenbrust in vier Durchgängen à 12 Stunden geräuchert. Um dem Verderben vorzubeugen, sollte die Außentemperatur nicht über ca.15°C liegen. Zwischen den Räucherdurchgängen immer ca. 12 Stunden ablüften lassen.



	Dünn aufgeschnitten ist geräucherte Entenbrust ein Hochgenuss mit intensivem Raucharoma. Man sollte sie mindestens noch eine Woche bis 14 Tage lichtgeschützt bei 10°C bis 15°C reifen lassen, auch wenn es schwerfällt. Wenn man gut und sauber gearbeitet hat, ist die Entenbrust im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar. Wie immer viel Spaß beim Nachmachen und lasst es euch gut schmecken.

	Hier das Rezept für kalt geräucherte Entenbrust zum Ausdrucken

			zugefügt am 30.01.2022


	Nussschinken

	Traditionell gehört ein geräucherter Schinken zur Weihnachtszeit. Aber auch im Frühjahr kann man noch einmal für Nachschub sorgen. So lange die Temperaturen nicht über 20°C gehen, kann immer noch kalt geräuchert werden. Eine besondere Delikatesse ist der Nussschinken. Wie der Name es sagt, wird der Schinken aus der Schweinenuss, einem Teilstück der Keule, hergestellt. Dies ist sehr zartes, mageres Fleisch und wird außerdem für Schnitzel oder Schweinebraten verwendet. Wir veredeln dieses schöne Stück Fleisch, indem wir es pökeln und räuchern. Auch hier ist wie bei allem Geräucherten Geduld gefragt. Wer an Weihnachten seinen Schinken anschneiden möchte, der muss spätestens in der letzten Novemberwoche beginnen, denn man muss von einer Zubereitungszeit von 28 Tagen ausgehen.


	Hier die Zutaten für 1kg Schweinenuss: 40g Pökelsalz 8g Zucker 1,5 - 2 TL Wacholderbeeren (je nach Geschmack) 1/2 TL Pfefferkörner 1/2 TL Senfkörner 2 Lorbeerblätter		Mein Startgewicht lag bei 805g und die Zutaten wurden entsprechend heruntergerechnet, also ca. 32g Pökelsalz usw. Alle Gewürze werden im Mörser zerstoßen, oder im Mixer zerkleinert und mit Zucker und Salz gut durchgemischt. Dann wird das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig mit den Gewürzen eingerieben.


	Da wir den Nussschinken trocken pökeln, wird er idealerweise vakuumiert. Wer keinen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch fest in einen Gefrierbeutel einwickeln. Zur Sicherheit das Pökelgut noch in ein Behältnis legen, denn das Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit. Gepökelt wird im Kühlschrank, als Faustformel gilt pro Zentimeter Fleischdicke einen Tag pökeln, plus zwei Tage Sicherheit. Ich habe eine Pökeldauer von 11 Tagen gewählt. Während des Pökelns das Fleisch mehrmals wenden und etwas massieren.		Nach dem Pökelvorgang wird das Fleisch gründlich mit kaltem Wasser abgespült und damit von anhaftenden Gewürzen befreit. Je nach gewünschtem Geschmack sollte der Schinken nun gewässert werden oder eben nicht. Durch das Wässern wird der Salzgehalt im Schinken eingestellt. Ich empfehle den Schinken mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser zu wässern. Anschließend wird der Schinken trocken getupft und mit Wurstgarn, zum Aufhängen abgebunden. Nun geht es noch einmal zum Durchbrennen und Umröten für 3-4 Tage in den Kühlschrank. Es empfiehlt sich den Schinken auf einen Rost zu legen, so kommt von allen Seiten Luft heran.


	Nach dem Durchbrennen ist der Schinken fühlbar fester in seiner Konsistenz und von außen abgetrocknet. So kann er geräuchert werden. Wie immer beim Kalträuchern sollten Temperaturen von über 20°C vermieden werden. Deshalb ist die optimale Jahreszeit der Herbst und der Frühling.		Der Nussschinken sollte in 3 bis 4 Durchgängen zu je 10-12 Stunden geräuchert werden. Zwischen den Räucherdurchgängen immer 12 - 24 Stunden Pause lassen. Das Raucharoma kann sich so optimal verteilen. Auch wenn es schwer fällt, sollte der Schinken anschließend noch ein paar Tage reifen. Dazu könnt ihr ihn einfach im Räucherofen hängen lassen.



	Sieht das nicht lecker aus? Es sieht nicht nur so aus, es ist lecker und vor Allem selbst gemacht! Ich habe bei meinem ersten Versuch die Nuss schon vor dem Pökeln in vier Stücke geteilt und diese dann so gepökelt und geräuchert. Das Ergebnis ist sehr geschmacksintensiv, fast ein wenig trocken und erinnert an Serrano. Wer es milder und saftiger mag, lässt die Nuss am Stück. Luftdicht vakuumiert, hält sich der Schinken mehrere Wochen im Kühlschrank.

	Hier das Rezept für kalt geräucherten Nussschinken zum Ausdrucken

			zugefügt am 16.05.2022


	Schinken aus der Schweineschulter

	Der klassische Schinken aus der Schweineschulter ist auch für Anfänger gelingsicher und für mich geschmacklich der beste Schinken, den man so selbst herstellen kann. Er vereint Tradition und köstlichen Schinkengeschmack. Der Schinken aus der Keule, also der Hinterschinken, wird oft als hochwertiger bezeichnet. Er enthält weniger Fett und Bindegewebe und ist ergiebiger. Schinken aus der Schweineschulter wird als Vorderschinken bezeichnet und ist im allgemeinen der Schmackhaftere. Schweineschulter wird auch oft unter der Bezeichnung Krustenbraten gehandelt. Wie immer in meinen Räucher-Rezepten möchte ich darauf hinweisen, dass auch hier wieder Geduld gefragt ist. Die Zubereitungszeit meines Schinkens hat 36 Tage gedauert. Diese Zeit sollte man dem Schinken mindestens zum Reifen geben.


	Hier die Mengenangaben für 1kg Schweineschulter: 50g Pökelsalz 6g Zucker (entspricht ca. 1 TL) 6g Wacholderbeeren (entspricht ca. 2 TL) 5g Pfefferkörner (entspricht ca. 1 TL) 2 Lorbeerblätter Diese Gewichtsangaben müsst ihr entsprechend dem Gewicht eures Stückes Schweineschulter umrechnen.		Meine Schweineschulter hatte ein Startgewicht von 1105g. Alle Gewürze werden wieder im Mixer zerkleinert oder alternativ im Mörser zerstoßen. Anschließend alles mit dem Salz und dem Zucker mischen. Dann das Fleisch gleichmäßig von allen Seiten mit der Gewürzmischung einreiben. Der Schinken wird nun in einen Vakuumierbeutel gegeben. Bleibt etwas Gewürz übrig, dann einfach mit in den Beutel geben und vakuumieren.


	Wer nicht vakuumieren kann, sollte einen Gefrierbeutel oder ähnliches nehmen und das Fleisch eng und dicht umschließen. Jetzt geht unser Schinken in den Kühlschrank zum Pökeln. Pro Zentimeter Fleischdicke pökeln wir mindestens 2 Tage, plus ungefähr zwei Tage Sicherheit. Mein Stück Schweineschulter war ca. 7cm dick und ich habe es 18 Tage gepökelt. Alle ein bis zwei Tage während des Pökelns den Schinken wenden und etwas massieren. So ziehen das Salz und die Gewürze besser in das Fleisch ein und Wasser wird entzogen. Das ist für die Haltbarkeit des Schinkens wichtig.		Ist die Pökelzeit verstrichen, dann wird der Schinken von seiner Ummantelung befreit und gründlich mit handwarmen Wasser abgespült, bis alle Gewürzreste entfernt sind. Jetzt noch trocken tupfen und etwas temperieren lassen, dann geht es entweder aufgehängt oder auf einem Rost zurück in den Kühlschrank zum Durchbrennen. Die Durchbrennphase sollte mindestens fünf Tage dauern, besser die Hälfte der Pökelzeit. Während des Durchbrennens breiten sich Salz und Gewürze weiter im Schinken aus und er verliert weiter Wasser. Außerdem trocknet die Oberfläche ab, was wichtig für das anschließende Räuchern ist.




	Nach der Durchbrennphase wird geräuchert. Ich nehme Buchenspäne. Diese geben dem Schinken sein typisches Aroma. Vor dem Räuchern solltet ihr allerdings darauf achten, dass die Oberfläche trocken ist. Ist die Oberfläche feucht, dann kondensiert dort der Rauch und der Schinken könnte bitter schmecken. Die Anzahl der Räuchergänge ist von eurem persönlichen Geschmack abhängig. Für einen milden Schinken empfehle ich mindestens 3 Räuchergänge. Ich habe meinen Schinken 5 Mal je ca. 10 Stunden geräuchert. Die Länge des Räuchergangs hat einfach die Brenndauer des Sparbrandes bestimmt. Zwischen den Räuchergängen habe ich immer einen Tag zum Ablüften frei gelassen. Der Schinken sollte jetzt noch eine Woche reifen. Optimal reift der Schinken bei 10-15°C und ca. 75% Luftfeuchtigkeit. Die Luft muss zirkulieren können, um einer Schimmelbildung vorzubeugen. Es darf aber auch keine Zugluft vorhanden sein, da sich sonst ein Trockenrand bildet und der Schinken von innen heraus verderben kann. Ich gebe zu, ich habe meinen Schinken einfach im Räucherofen belassen, da die Witterungsbedingungen optimal waren. Hat der Schinken ungefähr 30% seines Gewichts verloren, ist er bereit, uns eine Gaumenfreude zu bereiten. Ins Vakuum gezogen ist er so bis zu einem Jahr haltbar.

	Hier das Rezept für Schinken aus der Schweineschulter zum Ausdrucken

			zugefügt am 27.01.2024


	Paprikaspeck


	Eines der einfachsten Rezepte überhaupt, aber für Liebhaber von Rückenspeck ein Highlight. Ihr nehmt einfach ein Stück fetten Rückenspeck und räuchert ihn in drei bis vier Räucherdurchgängen mit. Dann bestreut ihr den Speck von allen Seiten mit Paprikapulver. Aber nicht sparen! Jetzt wird der Speck fest in Frischhaltefolie eingepackt und für 14 Tage zum Durchziehen in den Kühlschrank gepackt. Zusammen mit frischem Brot oder Baguette-Scheiben und frischem Meerrettich bereichert dieser Speck jede ordentliche Brettljause.



	Auch sehr lecker: gepökelter und geräucherter Schweinekamm		Meine Ausbeute zu Weihnachten 2020 1,7kg Schweinebauch, 0,6kg Lende und 0,8kg Kamm
	Immer wenn ich räuchere, stelle ich ein Behältnis mit grobem Meersalz mit in den Räucherofen. Nach 2 - 3 Durchgängen hat das Salz ein wunderbares Raucharoma angenommen und verfeinert herzhafte Gerichte.



	Mediterranes Rindfleisch und Schweinelende kalt geräuchert		Portionsweise vakuumiert und eingefroren sind Räucherteile lange haltbar und bleiben schmackhaft.


	Was man so zum Räuchern braucht...


	Als Einsteigermodell habe ich mir den Wagner RS400 Watersmoker zugelegt. Neben der Möglichkeit das Räuchergut im Deckel aufzuhängen, gibt es zusätzlich zum Kohlerost (auf dem der Sparbrand steht) noch 2 Etagen mit einem Rost. Allein in der Herbstsaison 2020 habe ich mit dem Räucherofen über 100 Stunden geräuchert und auch nach über 2 Jahren gibt es keine Rostansätze. Der Preis liegt bei ca. 45 Euro. Theoretisch könnte man allerdings sogar in einem Pappkarton kalträuchern. ....mehr dazu aber später.		Als Raucherzeuger dient der Kaltrauchgenerator LT1 von Räuchergarten. Bestückt mit Buchenräuchermehl 0,5 - 1 mm kommt der Sparbrand auf gut 10-12 Stunden Räucherzeit. Da das Räuchergut zwischen den einzelnen Durchgängen aber sowieso ruhen soll, ist dies vollkommen ausreichend. Positiv ist zu verzeichnen, dass der Sparbrand immer vollständig abgebrannt ist. Der Verbrauch liegt gerade mal bei ca. 90g pro Füllung. Der Preis liegt bei ca. 25 Euro.



	Ein Tipp, den ich mir von diversen BBQ - Blogs geholt habe, ist die IKEA Koncis Edelstahlform mit integriertem Rost. Mit den Abmaßen von 40 x 32 cm habt ihr genug Platz und die Form passt gerade noch in den Kühlschrank. Vor Allem zum Durchbrennen eures Räucherguts, also der Ruhephase nach dem Pökeln, ist diese Form hervorragend geeignet, da von allen Seiten eine Belüftung gewährleistet ist. Der Preis lag bei 24,75€.


	Nach zahllosen Versuchen mit Frischhaltefolie, Gefrier- oder Zipbeuteln habe ich mich doch entschlossen, einen Vakuumierer zu kaufen. Ich habe es nicht bereut und kann es nur empfehlen. Mein Vakuumiergerät verfügt über Modi für trockene und feuchte Produkte und hat ca. 45 Euro gekostet.		Nicht nur als optimales Verfahren beim Trockenpökeln oder Marinieren sind die vakuumierten Speisen luftdicht und eng anliegend verschlossen. Auch bei der Aufbewahrung im Kühlschrank oder Froster bleibt alles länger frisch. So könnt ihr selbst im Sommer leckeren geräucherten Schweinebauch genießen, wenn die Temperaturen das Kalträuchern nicht mehr zulassen.

	Es gibt sicher die verschiedensten Arten, den Sparbrand oder Kaltraucherzeuger in Gang zu setzen. Oft wird ein Teelicht unter dem Sparbrand empfohlen. Nach meiner Erfahrung eignet sich am Besten ein Küchenbrenner wie er auch für Creme Brulee verwendet wird. Damit wird das Räuchermehl schnell und sicher entzündet. Ich verwende den Gifort Flambierbrenner für ca. 14 Euro.

			Um eure Rezepte, Gewürzmischungen und natürlich auch eure Pökelansätze immer wieder gleich reproduzieren zu können, empfiehlt sich der Einsatz einer digitalen Küchenwaage. Wichtig für mich ist vor allem die Zuwiegefunktion und eine Auflösung von 0,1 Gramm. So könnt ihr auch kleine Mengen immer wieder in der gleichen Rezeptur zusammenstellen. Moderne, digitale Küchenwaagen bekommt ihr schon für unter 20 Euro.

	Last but not least das, was am Ende dieses wunderbare Raucharoma ausmacht, das Räuchermehl. Für BBQ - Gerichte wie Pulled Pork usw. werden gerne auch andere Hölzer als Ausgangsbasis verwendet. Beim klassischen Kalträuchern allerdings ist für mich Buchenholz ein Muss. Greift aber unbedingt auf geprüfte Rohstoffe zurück, die garantiert frei von irgendwelchen Zusatzstoffen sind. Ich verwende das Buchenholz Räuchermehl von Räuchergold mit einer Körnung von 0,5 - 1,0 mm. Der 15 kg Sack kostet gerade mal 12,60 €. Wichtig ist, das Räuchermehl unbedingt trocken zu lagern. Ich fülle immer eine gewisse Menge in 5-Liter-Malereimer um. Damit kommt man eine Weile hin.


	Der richtige Umgang mit dem Sparbrand

	Immer wieder höre oder lese ich, dass es Probleme mit dem Sparbrand gibt. Die meisten klagen darüber, dass der Sparbrand mittendrin ausgeht. Wenn man einige Grundprinzipien beachtet, ist es ganz einfach und funktioniert tadellos.


	An erster Stelle steht das Arbeitsgerät, der Sparbrand. Wie ihr seht, hat mein Sparbrand schon einige Stunden Rauch erzeugt. Wichtig ist hier die Bauart, dass von allen Seiten ordentlich Sauerstoff an das Räuchermehl kommt. Ich kann mir vorstellen, dass es mit einigen Modellen schwierig wird. Dieser Sparbrand, LT1 von Räuchergarten, funktioniert einwandfrei. Stellt den Sparbrand am Besten auf eine ausreichend große Unterlage mit Rand, denn es wird beim Befüllen einiges daneben rieseln.		Der zweite wesentliche Bestandteil ist natürlich das passende Räuchermehl. Wie oben schon beschrieben, ist Räuchermehl aus Buchenholz mit einer Körnung von 0,5 - 1mm optimal. Ich lagere das Räuchermehl in dicht verschließbaren Eimern. So ist es ausreichend vor Feuchtigkeit geschützt. Nur mit absolut trockenem Räuchermehl erzielt ihr die gewünschte einwandfreie Räucherzeit. Dazu benötigt ihr noch einen Becher, eine Dose oder Ähnliches, zum Befüllen eures Sparbrandes.

	Nun nehmt ihr euren Becher und befüllt den Sparbrand mit Räuchermehl. Da müsst ihr, Dank der Unterlage, nicht vorsichtig sein. Ruhig mit etwas Schwung auffüllen, denn das Räuchermehl bröselt am Anfang ganz gerne durch das Gitter. Füllt soviel Räuchermehl ein, dass ein kleiner Berg entsteht, denn die Füllung wird nachher noch verdichtet. Wenn der Sparbrand wie beschrieben gefüllt ist, nehmt ihr ein Brett oder etwas Ähnliches und drückt es auf das Räuchermehl.		So wird das Räuchermehl verdichtet. Das ist wichtig, um später ein ordentliches Glutnest zu gewährleisten. Ich habe eine ca. 8mm dicke Sperrholzplatte, die etwas größer ist als der Sparbrand. Ihr könnt aber auch ein Küchenbrettchen verwenden und dementsprechend das Räuchermehl in Etappen andrücken. Das überflüssige Räuchermehl könnt ihr jetzt ganz einfach wieder in den Eimer zurück füllen.

	Jetzt ist es an der Zeit den Sparbrand zu starten. Platziert dazu den Sparbrand in eurem Räucherofen oder Smoker und entzündet ihn mittels eines Küchenbrenners. Dies ist die sicherste Methode. Dazu die Flamme des Küchenbrenners einige Male, ruhig etwas länger, auf den Anfang des Sparbrandes richten. Entzündet ihr beide Enden, bekommt ihr mehr Rauch, aber eben auch nur die halbe Brenndauer. Nun noch ein wenig pusten und ihr solltet ein schönes Glutnest haben, dass dem Querschnitt eures Sparbrandes entspricht.		So ein Sparbrand stößt natürlich keine Qualmwolken aus, sondern feinen, gleichmäßigen Rauch. Jetzt müsst ihr noch darauf achten, dass die Luftzufuhr gewährleistet ist und der Rauch auch nach oben durch die Lüftungsöffnung entweichen kann. Dann sollte er für 10-12 Stunden Rauch erzeugen. Wenn der Sparbrand sicher glimmt, schließe ich die obere Rauchklappe etwa zur Hälfte. So wird der Rauch im Räucherofen etwas dichter, was natürlich dem Aroma des Geräucherten zu Gute kommt.


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