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| Rub - Smoke - Eat - Repeat | ||||||
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Die Gewürzecke |
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In dieser Rubrik soll es um alles gehen, was unsere Speisen so
besonders, so einzigartig und schmackhaft macht. Jeder, der sich schon
einmal mit der Zubereitung von Speisen beschäftigte, hat sie völlig
selbstverständlich benutzt, Gewürze. Wir verwenden sie, ohne darüber
nachzudenken und bringen oft die Begriffe Kräuter und Gewürze zusammen.
Dabei kommt der Ursprung der Kräuter tatsächlich aus Kraut, also aus
Blättern, Stängeln und Blüten von Pflanzen. Auch das Gewürz wurde
ursprünglich aus "Wurz" für Wurzel abgeleitet. Heute zählt man zu den
Gewürzen aber auch noch verschiedene Früchte, Beeren und Schoten
oder weitere geschmacks- oder geruchsgebende Pflanzenteile. Die Ausnahme bildet tatsächlich das Salz, das nicht pflanzlichen Ursprungs ist, aber trotzdem zu den Gewürzen zählt. Aus verschiedenen Komponenten zusammengesetzte Würzmittel runden die Palette ab. Das sind zum Beispiel Senf oder Essig, aber auch Würzmischungen oder Ketchup zählen dazu. Natürlich ist dies in Deutschland alles durch Gesetze und Verordnungen geregelt, aber das wollen wir uns an dieser Stelle nicht antun. Hier geht es ausschließlich um den Genuss! |
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| Eine kleine Übersicht der gebräuchlichsten Kräuter und Gewürze für das BBQ: | ||||
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Basilikum: aromatisch süß-pfeffriger Geschmack, typisch mediterran, harmoniert hervorragend mit Tomaten |
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Majoran: herzhaftes und liebliches Aroma, passt hervorragend an Bratkartoffeln, fettes Fleisch |
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Thymian: mild und hocharomatisch mit einer leicht bitteren Note, ein Multitalent in der Küche |
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Rosmarin: herb würziges und leicht bitteres Aroma, typisch mediterran, für Fisch, Fleisch und Kartoffeln |
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Dillspitzen: feines und frisches Aroma, beliebtes Kraut für Salate, Soßen, Fisch und Gurken |
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Estragon: süß-würziger und aromatischer Geschmack, typisch französisch für hellen Fisch |
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Liebstöckel: würziges Aroma, auch Maggikraut genannt, für Eintöpfe, Brühen, Fleischgerichte und Bratkartoffeln |
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Petersilie: frisches und leicht bitteres Aroma, harmoniert zudem mit fast allen Kräutern und Gewürzen |
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Kümmel: warmes würziges Aroma, das an Eukalyptus oder Menthol erinnert, hervorragend für Kohl und fettes Fleisch |
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Kreuzkümmel (Cumin): unverwechselbar würzig aromatisch, unverzichtbar für griechische, orientalische Speisen |
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Senfmehl (-Körner): würzt sehr aromatisch Fleisch, Geflügel und Fisch, auch für Marinaden, Dips und Dressings |
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Wacholderbeeren: kräftiges, leicht harziges und holziges Aroma, süßlich und etwas bitter, ideal für Schinken und Bauch |
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Paprika edelsüß: süßes und fruchtiges Aroma, vielseitiges und universelles Gewürz, unverzichtbar für Rubs und Pommes |
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Smoked Paprika: leckeres süßes Paprikaaroma mit rustikaler Rauchnote, typisch für spanische Fischgerichte |
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Chili: besonders den Liebhabern der scharfen Küche zu empfehlen, hier gibt es einen eigenen Artikel dazu |
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Curry: typisch indisch / asiatische Gewürzmischung für Fleisch und Geflügel, bei uns unverzichtbar für Currywurst |
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Bunter Pfeffer: Körner immer frisch mahlen, aromatisches frisches und harmonisches leicht scharfes Pfefferaroma |
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Zwiebelpulver: vielseitig in der Küche, aromatischer und süßlicher Geschmack, nur geringe Schärfe |
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Knoblauchpulver: intensiv würzig mit einer guten Note an Schärfe, typisch mediterran, auch für Aioli und Tsatziki |
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Rub oder Marinade |
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| Genauso wie beim Kochen am heimischen Herd spielen beim Grillen und BBQ die Kräuter, Gewürze und vor Allem die Würzmischungen eine große Rolle. Ich möchte fast behaupten noch eine größere als beim Kochen. Gerade beim "Low and Slow" ist es ja nicht ohne, wenn das Grillgut über mehrere Stunden im Smoker gart. Da ist, anders als beim klassischen Kochen, kein "Abschmecken" mehr möglich. Das Endergebnis passt oder passt nicht. Nach einigen Recherchen habe ich noch ein wenig selbst probiert und für mich die besten Mischungen herausgefunden. Im Unterschied zu fast allen im Handel angebotenen Gewürzmischungen und vielen Rezepten im Internet stelle ich meine Mischungen alle ohne Salz her. Ich ziehe es vor, Salz und Gewürze getrennt aufzubringen, um die Anteile besser dosieren zu können. Meist verwende ich die Gewürzmischungen als Trockenmarinade oder eben als "Rub". Bei der Rub-Methode wird, wie der Name es verrät, das Fleisch mit der Würzmischung eingerieben. Da in Rubs meistens Zucker enthalten ist, sollte man diese Mischungen vor Allem für indirektes Grillen verwenden. Bei direkter Hitze karamellisiert der Zucker nicht nur, sondern kann schnell verbrennen, wird also bitter. Ein Rub zieht nicht so tief in das Grillgut ein, sondern erzeugt eine aromatische Kruste. Wer möchte, kann den Rub aber auch mit etwas Bier oder Fruchtsaft (Cola geht auch) zu einer Marinade anrühren. Bei Marinaden auf Ölbasis solltet ihr bei der Auswahl des Öls darauf achten, ob ihr direkt oder indirekt grillen wollt. Bei direktem Grillen muss der Rauchpunkt des Öls sehr hoch liegen, wie zum Beispiel bei raffiniertem Sonnenblumen- oder Rapsöl. Marinaden auf Wasserbasis haben den Vorteil, dass sie schneller und tiefer in das Grillfleisch einziehen. | ||||
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Der Rub besteht klassisch immer aus süßen Komponenten, also brauner oder
/ und weißer Zucker, dazu gehört ebenso edelsüßer Paprika. Die nächste
ist die salzige Komponente.
Wie oben beschrieben, verwende ich allerdings kein Salz für meine Rubs.
Falls ihr doch Salz verwenden wollt, dann sollte es nicht mehr als 1/4
der Volumen-Anteile ausmachen. Weiterhin gibt es eine Gewürzkomponente, also Knoblauch, Zwiebel, Senfmehl, Pfeffer und dergleichen. Außerdem gibt es noch die Kräuterkomponente. Während man in Marinaden auch frische Kräuter verwendet, sollten im Rub getrocknete Kräuter, wie Thymian, Oregano oder Majoran zur Anwendung kommen. |
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| Ronny's Rub & Roll | ||||
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Speziell für Low and Slow BBQ, also für Ribs, Pulled Pork, aber auch für
Putenoberkeule und indirekt gegrillte Hühnerkeulen oder -Flügel, hier
das Rezept für meinen Standard-Rub. Ihr benötigt: |
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12 Teile Paprika edelsüß 6 Teile brauner Zucker 6 Teile frisch gemahlener Pfeffer 3 Teile Senfmehl oder frisch gemahlene Senfkörner 3 Teile Zwiebelpulver 3 Teile Knoblauchpulver 3 Teile gerebelten Thymian Alle Anteile gut miteinander vermischen, besser im Mixer vermahlen. Bei der Verwendung von Teelöffeln ergibt sich so eine Menge von ca. 180ml. |
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| Würzmischungen | ||||||
| Natürlich ist nichts nerviger, als das Rezept für eine gut gelungene Mischung zu vergessen. Mir ist es tatsächlich öfter passiert. Da mixt, grillt und genießt man und hinterher stellt man fest, dass man vergessen hat, sich die Rezeptur und / oder den Ablauf zu merken. Ich gebe zu, es kostet einiges an Überwindung, sich die Zeit zu nehmen, alles zu dokumentieren. Aber es lohnt sich spätestens dann, wenn man ein leckeres Ergebnis mehrmals nacheinander erreicht und das ist ja nun der Sinn der Übung. Hier stelle ich euch nun nach und nach meine Gewürzmischungen als Anregung vor. Natürlich sind die Geschmäcker verschieden und meine Würzmischungen stellen für mich das optimale Ergebnis dar. Macht eure eigenen Erfahrungen und viel Spaß beim Nachmischen. | ||||
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| Bei den Mengenangaben von Cumin und Chili bin ich bei meinen Rezepten vorsichtig umgegangen. Ihr müsst das eurem Geschmack entsprechend anpassen. Gerade Cumin (Kreuzkümmel) schmeckt sehr schnell vor und ist nicht unbedingt jedermanns Geschmack. Aber bei Griechischer und Orientalischer Küche, aber auch in Nordafrikanischer oder Mexikanischer Küche, gehört er einfach dazu. Da die ätherischen Öle, die den Geschmack von Cumin ausmachen, stark flüchtig sind, ist es ratsam, immer nur kleine Mengen zu bevorraten oder dicht verschließbare Behältnisse zu verwenden. Ebenso ist die Verwendung von Chili sehr stark geschmacksabhängig. Was dem Einen zu lasch schmeckt, erzeugt beim Anderen schon Atemnot. Ich verwende sehr gern den Afrikanischen Birds Eye Chili oder getrocknete Jalapenos. Bei Rohstoffen wie Pfeffer (ich bevorzuge bunten Pfeffer) und Senf verwende ich bei der Herstellung von Würzmischungen ausschließlich Körner als Basis. Diese werden im Mixer vorgemahlen und erst dann mit den restlichen Komponenten gemischt. Auch wenn es unter Umständen zu Ungunsten der Optik ist, mische ich alle Komponenten im Mixer ordentlich durch. Vor Allem für Rubs erreiche ich dadurch, dass alle Geschmacksnoten der Würzmischung an allen Stellen meines Grillgutes gleichmäßig vorhanden sind. | ||||
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Rostbrätel Gewürzmischung |
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Mit dieser Gewürzmischung gebt ihr den Nackensteaks den typischen
Geschmack der Thüringer Rostbrätel 6 Teile Paprika edelsüß 3 Teile frisch gemahlener Pfeffer 3 Teile Zwiebelpulver 3 Teile Knoblauchpulver 2 Teile gemahlener Kümmel 3 Teile gerebelten Majoran Bei der Verwendung von Teelöffeln ergibt sich so eine Menge von ca. 100ml. |
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Italienische Kräutermischung |
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Eine einfache aber leckere Kräutermischung für alle Pasta-Gerichte ist schnell
gemacht. Ihr braucht dazu einfach nur: 2 Teile Oregano 2 Teile Basilikum 1 Teil Thymian 1 Teil Rosmarin (Wer mag kann noch 1 Teil Salbei zugeben) Damit verleiht ihr jeder Tomatensoße oder der Bolognese den typisch mediterranen Flair. |
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Würzmischung für herzhafte Bratkartoffeln |
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Teelöffel Majoran3 Teelöffel Rosmarin 3 Teelöffel Paprika edelsüß 1 Teelöffel Zwiebelpulver 1 Teelöffel Knoblauchpulver 1 Teelöffel Pfefferkörner 1 Teelöffel Kümmel 3 Teelöffel Petersilie 2 Teelöffel Liebstöckel Wer mag, gibt noch ein wenig Chipotle dazu. Die Pfefferkörner vor dem Mischen frisch mahlen. |
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Die Mengenangaben für das Bratkartoffel-Gewürz sowie für einige weitere Würzmischungen findet ihr in meiner Gewürztabelle und auch zum Download. |
Die Etiketten für die Gewürzgläser findet ihr in verschiedenen Designs zum selbst Ausdrucken im Downloadbereich. |
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Der ultimative Grieche |
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Gewürzmischung für typisch griechische Gerichte,wie Gyros,
Souvlaki
oder Aufläufe 3 Teile Paprika edelsüß 3 Teile frisch gemahlener Pfeffer 2 Teile Zwiebelpulver 3 Teile Knoblauchpulver 6 Teile Oregano 4 Teile Thymian 4 Teile Rosmarin 2 Teile Majoran 2 Teile Koriander gemahlen 2 Teile brauner Zucker 1/4 Teil Kreuzkümmel Bei der Verwendung von Teelöffeln ergibt sich so eine Menge von ca. 160ml. |
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Gewürz für gegrillten Feta |
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Feta-Käse eignet sich hervorragend zum Grillen, etwas Olivenöl und diese
Würzmischung geben einen tollen Geschmack: 3 Teile Paprika edelsüß 2 Teile Thymian 3 Teile Zwiebelpulver 2 Teile Knoblauchpulver 3 Teile Oregano 4 Teile Petersilie Bei der Verwendung von Teelöffeln ergibt sich so eine Menge von ca. 90ml. |
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Die Scharfmacher |
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Wenn ich mich den Gewürzen widme, dürfen natürlich die Chilis nicht
unerwähnt bleiben. Die Einen lieben sie, die Anderen hassen sie. In wärmeren Regionen der Erde gehören Chili und Co. seit jeher zu allen Mahlzeiten dazu. Die Schärfe wird durch das Capsaicin bestimmt. Dieses wirkt antibakteriell und entzündungshemmend. Dadurch werden Speisen länger haltbar und auch der, der sie verzehrt, profitiert davon. Chilis fördern die Durchblutung und unterstützen die Fettverbrennung. Der Verzehr von Chili setzt Endorphine frei und soll so sogar Glücksgefühle erzeugen können. Der Capsaicin-Gehalt bestimmt die Schärfe und wird in Scoville-Einheiten angegeben. Reines Capsaicin kommt auf 16.000.000 Scoville. Als Vergleich nehme ich gerne die allseits bekannte Tabasco-Sauce mit ca. 2.500 Scoville. |
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ChipotlesChipotles sind nichts Anderes als geräucherte Jalapeños. Da Jalapeños etwas dickfleischiger sind und darum schwerer zu trocknen, wurden sie durch Räuchern leichter haltbar gemacht. Das hat natürlich außerdem den Vorteil, dass Chipotles ein kräftiges Raucharoma mitbringen. Gerade in Rubs und zu gegrilltem Fleisch, aber auch zu Kartoffeln, bringen Chipotles den besonderen Kick.Chipotles werden mit ca. 5.000 - 10.000 Scoville eingestuft und rangieren damit auf Stufe 6 von 10. |
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Bird's Eye ChiliMit Abstand meine Chilisorte Nummer 1 sind die Bird's Eye Chilis. Diese Sorte kommt vorwiegend aus Afrika und wächst in Äthiopien sogar heute noch wild in freier Natur. Richtig dosiert, erzeugen diese Chilis eine angenehm tiefe Schärfe mit einem kräftigen Aroma, ähnlich den Thai-Chilis. Dabei zählen die Bird's Eye mit ca. 100.000 Scoville schon zu den echten Krachern und rangieren damit auf Stufe 9-10 von 10. Hier ist im Umgang schon etwas Vorsicht geboten. Ich verwende 1 (Eine!) dieser kleinen Schoten um meinem Chili Con Carne die nötige Schärfe zu verleihen und ich rede von einem Volumen von ca. 5 Litern. |
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| Hier nun meine Gewürzmischungen in Tabellenform (Angabe in Gramm) | ||||
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| ..und hier für den Ansatz mit Teelöffeln | ||||
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| Im Download-Bereich gibt es die Tabellen in den unterschiedlichen Formaten zum herunterladen, auch interaktiv in Excel und für Open Office | ||||
| Downloads | ||||
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